вторник, 27 декември 2011 г.

Баклава с орехи

Когато бях дете (странно, но и това е било), Коледа беше на 7 януари. Мама имаше имен ден, посрещаха се много гости, като се сервираха сандвичи, различни домашни сладки и баклава.
Баклавата беше много важен десерт. И тъй като става дума за социалистическо време, приготвянето й беше свързано с разни затруднения. Майка ми  и баба ми не бяха толкова големи майсторки в точенето на кори, затова се закупуваха готови. В Пазарджик, моя роден град, имаше двама или трима преселници албанци, които правеха най-хубавите кори. Правеха ги "тайно", защото беше забранено от властта да се честват религиозните празници и ги продаваха само на познати хора. Не че целият град не знаеше къде има прекрасни кори, но наистина те продаваха само на познати, проверени семейства. Получаваше се нещо като затворено общество с достъп до този важен материал.
За съжаление никога не съм знаела имената на тези майстори, тъй като тогава бях наистина малка (тук никой да не  е посмял да се смее).
Когато се доставеха лелейните кори, започваше лудото чупене и чистене на орехи. Това продължаваше няколко дни и всички бяха впрегнати на работа.
Доставянето на масло и орехи не беше проблем.
Настъпваше най-важният момент - реденето на баклавата. Приготвяха се две доста големи тави, носеха се на фурната да се изпекат. Също "тайно". Фурната се държеше от двама братя арменци. Като погледнеше човек огромния тезгях, виждаше само тави с баклава.
После се сиропираше, завиваше в кърпи и така до Коледа.
Абсолютно никой не разрешаваше на брат ми  и на мен да я опитаме преди да е настъпил празникът.
Но в празничния ден.... Как не ни е ставало лошо от сладко, изобщо не ми е ясно.
Тавите с баклава стояха на хладно в една стая без отопление. Част от удоволствието беше да се промъкнеш с малка лъжичка и да си откраднеш парченце. И понеже никой не ни правеше забележка, с брат ми си въобразявахме, че не са забелязали. Голям смях, при положение, че майка ми беше "Всевиждащото око".
За моя голяма радост в днешно време синът ми по същия начин се промъква на балкона с малка лъжичка в ръка. И аз се правя, че нищо не забелязвам. Това е то. Генът си е ген.
И сега искам да запиша рецептата, осъвременена, разбира се. В днешно време и продуктите са други и качеството им е различно.
И така: Баклавата с главно "Б"


Продукти:
800гр тънки кори, но не от най-фините 
500гр масло
500гр смлени орехи
1 лимон

За сиропа:
1.100кг захар
0.800мл вода
3 ванилии
2 лимона  

Маслото се разтопява.
Дъното и стените на кръгла тава с диаметър 35см се намазват с масло и започват да се редят корите, като стърчащите краища се изрязват. Всеки ред се напръсква с разтопено масло. Изрязаните краища също се слагат на всеки ред, като се се следи дебелината на баклавата навсякъде да е равномерна. 
Орехите се поръсват на две места, като се следи корите приблизително да са разпределени на пластове, всеки един от тях 1/3 от общото количество. 
За последните два реда се избират напълно здрави кори. И те се намазват с масло.
Баклавата се нарязва на 8 сектора, после продължава разрязването, докато се получат ромбове, триъгълници и звезда в средата.



С останалото масло се поливат краищата и разрезите. 
Изпича с в предварително нагрята фурна до 175 градуса С в началото,  после на 150 градуса С. Ако има нужда, покрива се с алуминиево фолио. Корите след изпичане трябва да са златисти и да са се разлистили.
След като изстине, отгоре се нареждат резенчета лимон и се залива с половината горещ сироп.
Когато сиропът се вари се оставя малко да се сгъсти. Дърпа се от котлона, слагат се ванилииите и сока на лимоните. Тук нещата вече са въпрос на вкус. Ние обичаме по-киселичък сироп, за да върви консумацията по-леко. Както казват хората, "Да е по-профирно". Количеството на киселината е абсолютно въпрос на вкус. Както и вида на ароматите. Но тъй като представям баклавата, харесвана от нашето семейство, това са продуктите, които използвам.
Баклавата се завива с кърпа, оставя се да се задуши и корите да поемат. На другия ден се залива с втората половина от сиропа, също горещ. По възможност се оставя поне 1 денонощие преди консумация.
Чакането е дълго, но си заслужава. 
Съхранява се на хладно. И ако не се изяде бързо с приятели  и роднини, има голяма трайност.

Медени коледни рулца

Закъснях с публикацията на тази рецепта, но по-важното е, че медените рулца, които са вкусни и ароматни, бяха приготвени още на 21 декември. Когато се пекат, мирише като в сладкарската работилница на Дядо Коледа и настроението става празнично.



Продукти:
125гр меко масло
150гр захар
2 супени лъжици течен мед
1 белтък и 1 цяло яйце
1 равна лъжичка сода бикарбонат
около 500 гр брашно за меко тесто
смес от коледни подправки - 1 чаена лъжичка канела, 1/2 чаена лъжичка смлян карамфил, няколко зърна смлян кардамон, щипка индийско орехче


за намазване
1 жълтък
смлени орехи
захар за посипване


Приготвяне:
От продуктите се омесва меко тесто, което не лепне.
Разделя се на 4 топки. Оформят се малки хлебета с приблизителна дължина 20 см.
Намазват се с разбит жълтък, посипват се с орехи и захар. Пекат се върху хартия в умерена фурна- приблизително 150 градуса Целзий при включен вентилатор.
Топли се нарязват на рулца с дебелина приблизително 8 мм.

петък, 23 декември 2011 г.

Немски коледни сладки

Това са любимите коледни сладки на моето семейство. Не са ли приготвени, просто няма да има и Коледа. Шегувам се, разбира се. Но когато синът ми беше малък ме тормозеше страхотно, за да ги приготвям. Седмици преди Коледа започваше да ме разпитва кога ще ги правим и дали може да помага. Сега вече е пораснал мъж и помагането отпадна. Но продължава да се оглежда за купичка, пълна със сладки.


                          

Продукти:
3 жълтъка + 1 жълтък за намазване на сладките
200 гр. масло
200 гр. захар
4 супени лъжици прясно мляко
Около 1/2 кг брашно
1 бакпулвер
3 пакетчета ванилия

Приготовление:
В брашното, смесено с бакпулвера, се прави кладенче. Добавят се жълтъците, захарта, ванилията и млякото. Събира се всичко и се получава ронливо пясъчно тесто. Маслото, което е меко, а не разтопено, се нарязва на парченца върху тестото. Всичко се омесва добре. Поставя се във свежо фолио и се оставя в хладилника да почине поне 12 часа. Тестото има трайност 2 - 3 дни.
Разточва се много тънка кора (да прозира плота). Точилката и плотът се намазват с брашно.
Режат се на фигурки по желание.
Сладките се намазват с жълтък, смесен с малко прясно мляко. Поставя се бадем, лешник или друга ядка и се поръсват със захар.
Пекат се във силна фурна (при мен температурата 175 градуса Целзий от 5 до 8 мин. Сладките трябва да са розови, почти бели. Пекат се върху хартия или намазана тава.
Топли се изваждат от тавата.
Когато изстинат, стават хрупкави.
В същото тесто може да се сложат смлени бадеми.




Щолен с рикота

Настъпи времето на голямото готвене преди Коледа. И тъй като аз съм склонна да оставям важните неща за последния момент, сега се опитвам да свърша всичко за ден-два. И приготовлението на коледните сладки, баклава, както и домашен щолен.
Преди няколко години Йоли беше така добра да ми даде тази рецепта. И от тогава в нашето емейство е задължително присъствието му. Чудесното е, че не трябва да зрее дни наред. Може да се яде веднага, или да се изчака да изстине. Накратко - работа за мен. Приготвя се в последния момент и хоп - директно на масата. 

Продукти:
500гр брашно
200гр меко масло 
250гр рикота
130гр захар 
2 яйца
1 бакпулвер
настъргана кора от 2 лимона
120гр бадеми, обелени и нарязани на пръчици
120гр стафиди
сухи плодове по избор (на снимката са показани бадеми, стафиди, кандирани портокалови корички, сухи кайсии, сухи череши и сух ананас)


Приготовление:
От  всички продукти, включително стафиди, бадеми и сухи плодове, се замесва тесто. Става малко лепкаво,но не се слага допълнително брашно, за да не стане корав щоленът. 


Тестото се изсипва върху хартията за печене и с набрашнени ръце се оформят 2 броя щолена, на които се придава характерната форма.
Пекат се при 1800C. Ако започнат да се зачервяват повече, се покриват с фолио. Проверява се готовността с дървено шишче.
След като се изпекат щолените, докато са горещи, много обилно се намазват с масло и се овалват добре в пудра захар. Завиват се във фолио.
Преди поднасяне отново се поръсват с пудра захар. 

Щоленът има голяма трайност.  

сряда, 7 декември 2011 г.

Пирог със зеленчуци за Никулден


За мое най-голямо съжаление в нашето семейство не се готви риба. Но нали на Никулден без шаран не може.
Това е пирог във форма на риба без риба.
Всъщност е вкусна питка с плънка от задушени зеленчуци.

За тестото:
300 мл хладко прясно мляко
1 яйце и 1 белтък
3 супени лъжици зехтин (олио)
1 супена лъжица захар
1 чаена лъжичка сол
700 гр брашно
1 пакетче суха или 1/2 пакетче жива мая

За зеленчуковата плънка:
2 големи глави лук
1 зелена чушка
1 червена чушка
1  голям морков
1 резен целина
100 мл бяло вино
1 супена лъжица балсамов оцет
100 мл вода
3 супени лъжици галета
1 чаена чаша смлени орехи
1/2 китка магданоз
1 чаена лъжичка риган
Черен пипер и сол на вкус

1 жълтък за намазване

Приготвяне на тестото:
Брашното се пресява. Прясното мляко се затопля леко.
Яйцето и белтъка се разбиват леко.
Всички продукти, в реда както са изброени, се слагат в контейнера на хлебопекарна машина. Същата се пуска на режим „Месене и втасване без печене”.
Ако се замесва тестото на ръка, първо се подбърква маята с малко хладко мляко, брашно и лъжичка захар до гъстота на боза. Оставя се да шупне и се изсипва в кладенче в брашното заедно с останалите продукти. След като се омеси тестото, то се покрива и се оставя на топло да втаса.

Зеленчуците се нарязват на ситно и се задушават в зехтина заедно с водата, виното и балсамовия оцет. След като поомекнат се добавят галетата и орехите. Зеленчуковата смес се подправя със зелените подправки, сол и черен пипер. Оставя се да изстине.

Втасалото тесто се разточва върху набрашнена повърхност на правоъгълник с приблизителни размери 40/30 см. По преценка ако тестото е много меко се доомесва с малко брашно. То трябва да е еластично, да не лепне, но да не е твърдо.
В единия край на правоъгълника се поставя плънката. Навива се на руло и се поставя в тава върху хартия за печене, намазана с мазнина.
По желание се оформя като риба. Окото и устата се оформят от малко тесто, заделено предварително. В окото се слага и зрънце черен пипер. С кръгъл предмет се правят вдлъбнатини, които представляват люспите на рибата.



Оставя се за около 30 минути да втаса втори път.
Намазва с жълтък, разбит със съвсем малко вода.
Пирогът „риба” се пече във фурна, нагрята предварително до 200 градуса Целзий. След първите 15 минути температурата се намалява до 150 градуса Целзий. По преценка, за да не прегори, се покрива с фолио.
Изпеченият пирог се напръсква леко с вода и се завива с кърпа да престои поне 20 минути, преди да се разреже.
Сервира се със салата по избор и червено вино.



В плънката може да се сложат и гъби, сухи домати, маслини, изобщо всичко, което харесвате.
Рецептата за пълнежа е само идея, но аз се стремях да е като за истински пълнен шаран.

понеделник, 5 декември 2011 г.

Кюфтета магданозлия


За кюфтетата:
500 гр. телешка (агнешка, смес) кайма
1 /2 кафена чашка ориз
1 глава стар лук
1 белтък
малко сол, черен пипер, щипка сух босилек
брашно за овалване на кюфтетата

За соса:
Около 750мл вода гореща вода
1 връзка пресен лук
1 средна глава стар лук
1 морков
3-4 големи връзки магданоз
3-4 супени лъжици заквасена сметана или кисело мляко
2 супени лъжици брашно
3-4 лъжици олио
20-30 грама масло
1 супена лъжица лимонов сок
2-3  резенчета лимон
Сол и черен пипер на вкус

Каймата се омесва добре със ситно нарязания лук, белтъка от яйцето, ориза и подправките.
Каймата се оставя да отлежи около половин час.
Оформят се кюфтета с диаметър около 4.00 см и се овалват в брашното.
В тенджера с по-голям диаметър в олиото и малко водичка се задушават морковът и нарязаните стар и пресен лук. Сипва се горещата вода. Посолява се.
Внимателно, за да не се разкъсат, се слагат кюфтетата в течността.
Когато са почти сварени се добавя нарязаният магданоз. Внимава се да не изври течността.
В отделен съд се запържва брашното в маслото. Разрежда се със сметаната или киселото мляко. Добавя се от соса на кюфтетата и запръжката се изсипва в соса при кюфтетата. Поставят се два-три резена лимон.
Ястието се оставя да покъкри на слаб огън.
Подправя се с лимонов сок и черен пипер.
По желание може да се добави още лимонов сок, сол или черен пипер.


Последния път, когато готвих тези кюфтета, още в началото, заедно с лука и моркова сложих шепа печурки, нарязани ситно. И никак не сбърках.


Количеството ориз е ориентировъчно. Всъщност се взема с шепата ориз, стиска се дланта и каквото остане вътре, толкова се слага в каймата. Това е мярка, която съм научила от моя близка от Преслав.