петък, 8 август 2014 г.

Квас и хляб с квас

Мили приятели, благодаря за всички пожелания и коментари, които сте ми написали през периода, в който бях зарязала блога си. Съжалявам за това, че ще отговоря на някои запитвания със закъснение.
Иска ми се да Ви посрещна в моето пространство след дългата пауза подобаващо.
Мисля, че най-добре е да ви поднеса хляб, придружен с моите извинения.


Така се завъртяха събитията в моето семейство, че се наложи да консумираме хляб с квас.
Аз съм любител на разни видове черни хлябове, а и подтикната от високата има цена в магазините за био храни, реших да опитам дали ще получа квас.

За да се получи квас е необходимо:
- Брашно, което не е избелвано, боядисвано, няма добавки, разни видове Е-та и други боклуци. Най-добре е брашното да е типово или пълнозърнесто.
- Изворна вода
- Щипка захар
- Стъклен или порцеланов съд
- Дървена лъжица или бъркалка
- Желание и търпение

Дозировката е:
1 чаша с вместимост 200 мл вода
1 чаша с вместимост 200 мл брашно
Щипка захар
Аз използвах типово и пълнозърнесто брашно и изворна вода Девин.
Понякога смесвам двата вида брашно. Зависи какво имам налично в долапа.

Първи опит – пълен провал. Използвах бяло брашно и изворна вода Девин. Вероятно брашното е било некачествено и колкото и да се стараех, нищо не се получи.

Втори опит –успешен.
1-ви ден.
Изсипва се брашното в стъклен или порцеланов съд.
Добавя се щипката захар.
Постепенно се налива водата, която е със стайна температура.
Внимателно се разбърква с дървената лъжица.
Получава се тесто с гъстота на кексово.
Съдът се покрива с марля или ако е в буркан се захлупва с надупчен капак. 


2-ри ден.
Започва подхранване на бъдещия квас.
Отнемат се приблизително 2 - 3 супени лъжици от тестото. Добавя се същото количество брашно и малко вода.  Трябва да получите отново консистенция на кексово тесто. Съдът се покрива и се оставя до следващия ден.
Всеки ден се повтаря тази процедура.

Около 3 ден сместа започва да мирише на вкиснало.
Ако всичко е наред, т.е. продуктите са истински и в тях няма съмнителни добавки, около 5 или 6 ден сместа шуква. Образували са се балончета. Квасът е готов.


Когато правите хляб, вземате необходимото количество квас, добавяте в съда идентично количество брашно и вода. Така продължавате подхранването.
Квасът не се съхранява в хладилник. Съдът стои на стайна температура. Използва се само дървена лъжица или бъркалка.

Ако се наложи да отсъствате от дома и не искате да загубите ценния продукт, омесвате с наличния квас твърдо тесто. Разделяте го на малки питки и ги оставяте на стайна температура да изсъхнат. Питките се съхраняват в платнена или книжна торба.
Когато искате да съживите квасът вземате една или две питки, разтваряте ги във хладка вода, подхранвате няколко дена с брашно и имате отново активен квас.

ХЛЯБ С КВАС – основна рецепта

Продукти за основна рецепта
400 гр брашно по избор
200 мл хладка вода
3 супени лъжици активен квас
1 чаена лъжичка сол

Приготвяне:
Брашното се изсипва в съд.
Добавят се солта.
Всичко се разбърква добре с ръка или дървена бъркалка.
Прави се кладенче.
Изсипва се част от водата, която е хладка. В останалата вода се разбърква добре кваса.
Изсипва се при останалите продукти.
Омесва се с ръка, докато се събере всичко на топка.
Тестото трябва да е меко, но да не лепне.
Удря се 100 пъти в плота и е готово за втасване.
Премества се в стъклена купа, дъното и стените на която са посипани с брашно.
Купата се покрива с фолио за свежо съхранение и се оставя на стайна температура, за да втаса тестото. Процесът на втасване трае около 8-12 часа. Зависи от температурата в помещението.
 

След като тестото е втасало, то увеличава обема си.




Отново се премесва и се слага в съда, в който ще се пече.

Съдът за печене, ако не е с незалепващо покритие, се намазва с олио или зехтин и се поръсва с брашно.
Формата се покрива с фолио за свежо съхранение и се прибира в хладилник за няколко часа или за една нощ. Не зная тази процедура какво допринася, но така хлябът наистина става по-вкусен. 
Формата се изважда от хладилника 1 час преди да изпечете хляба.
Пече се в предварително нагрята фурна на долна решетка.
Отначало фурната е загрята до 200 градуса Целзий с включен вентилатор. По средата на печенето температурата се намалява на 150 градуса Целзий и хлябът се допича.
Готовността му се проверява с дървено шишче.
Изпеченият хляб се охлажда на решетка, а после се съхранява завит в кърпа.
От горното количество продукти се получава готов продукт към 450 гр.
Времето за изпичане при мен е около 30 минути.
Хлябът издържа доста дълго време и не мухлясва.

Вариантите, които правя са:
I вариант - Хляб с квас, риган и семена


Към основните продукти се добавят
2 чаени лъжички риган
2 супени лъжици микс от семена

II вариант - Средиземноморски хляб с квас


Към основните продукти се добавят
1 супена лъжица зехтин
2 чаени лъжички риган
1 шепа микс от зелени и черни маслини без костилки, нарязани на парченца.

По желание може да поръсите тестото преди печене със семена или брашно. Може да направите с нож нарези, каквито харесвате.
Веднъж направих плетен хляб, който се получи много хубав.


Когато към основните продукти се добавят семена, маслини или други добавки по избор, трябва да се внимава тестото да остане меко. Ако се налага се добавя съвсем малко вода или брашно.
След омесването на няколко хляба ръката Ви започва да усеща колко меко трябва да е тестото.

Описанието трае доста по-дълго, отколкото времето, което ще отделите, за да подхранвате кваса и да омесите тесто.  Хлябът е толкова вкусен, че си заслужава да опитате.