Квас и хляб с квас

Мили приятели, благодаря за всички пожелания и коментари, които сте ми написали през периода, в който бях зарязала блога си. Съжалявам за това, че ще отговоря на някои запитвания със закъснение.
Иска ми се да Ви посрещна в моето пространство след дългата пауза подобаващо.
Мисля, че най-добре е да ви поднеса хляб, придружен с моите извинения.

Така се завъртяха събитията в моето семейство, че се наложи да консумираме хляб с квас.

Аз съм любител на разни видове черни хлябове, а и подтикната от високата има цена в магазините за био храни, реших да опитам дали ще получа квас.

За да се получи квас е необходимо:

- Брашно, което не е избелвано, боядисвано, няма добавки, разни видове Е-та и други боклуци. Най-добре е брашното да е типово или пълнозърнесто.

- Изворна вода

- Щипка захар

- Стъклен или порцеланов съд

- Дървена лъжица или бъркалка

- Желание и търпение

Дозировката е:

1 чаша с вместимост 200 мл вода

1 чаша с вместимост 200 мл брашно

Щипка захар

Аз използвах типово и пълнозърнесто брашно и изворна вода Девин.

Понякога смесвам двата вида брашно. Зависи какво имам налично в долапа.

Първи опит – пълен провал. Използвах бяло брашно и изворна вода Девин. Вероятно брашното е било некачествено и колкото и да се стараех, нищо не се получи.

Втори опит –успешен.

1-ви ден.

Изсипва се брашното в стъклен или порцеланов съд.

Добавя се щипката захар.

Постепенно се налива водата, която е със стайна температура.

Внимателно се разбърква с дървената лъжица.

Получава се тесто с гъстота на кексово.

Съдът се покрива с марля или ако е в буркан се захлупва с надупчен капак. 

2-ри ден.

Започва подхранване на бъдещия квас.

Отнемат се приблизително 2 - 3 супени лъжици от тестото. Добавя се същото количество брашно и малко вода.  Трябва да получите отново консистенция на кексово тесто. Съдът се покрива и се оставя до следващия ден.

Всеки ден се повтаря тази процедура.

Около 3 ден сместа започва да мирише на вкиснало.

Ако всичко е наред, т.е. продуктите са истински и в тях няма съмнителни добавки, около 5 или 6 ден сместа шуква. Образували са се балончета. Квасът е готов.

Когато правите хляб, вземате необходимото количество квас, добавяте в съда идентично количество брашно и вода. Така продължавате подхранването.

Квасът не се съхранява в хладилник. Съдът стои на стайна температура. Използва се само дървена лъжица или бъркалка.

Ако се наложи да отсъствате от дома и не искате да загубите ценния продукт, омесвате с наличния квас твърдо тесто. Разделяте го на малки питки и ги оставяте на стайна температура да изсъхнат. Питките се съхраняват в платнена или книжна торба.

Когато искате да съживите квасът вземате една или две питки, разтваряте ги във хладка вода, подхранвате няколко дена с брашно и имате отново активен квас.

ХЛЯБ С КВАС – основна рецепта

Продукти за основна рецепта

400 гр брашно по избор

200 мл хладка вода

3 супени лъжици активен квас

1 чаена лъжичка сол

Приготвяне:

Брашното се изсипва в съд.

Добавят се солта.

Всичко се разбърква добре с ръка или дървена бъркалка.

Прави се кладенче.

Изсипва се част от водата, която е хладка. В останалата вода се разбърква добре кваса.

Изсипва се при останалите продукти.

Омесва се с ръка, докато се събере всичко на топка.

Тестото трябва да е меко, но да не лепне.

Удря се 100 пъти в плота и е готово за втасване.

Премества се в стъклена купа, дъното и стените на която са посипани с брашно.

Купата се покрива с фолио за свежо съхранение и се оставя на стайна температура, за да втаса тестото. Процесът на втасване трае около 8-12 часа. Зависи от температурата в помещението.
 

След като тестото е втасало, то увеличава обема си.

Отново се премесва и се слага в съда, в който ще се пече.

Съдът за печене, ако не е с незалепващо покритие, се намазва с олио или зехтин и се поръсва с брашно.

Формата се покрива с фолио за свежо съхранение и се прибира в хладилник за няколко часа или за една нощ. Не зная тази процедура какво допринася, но така хлябът наистина става по-вкусен. 

Формата се изважда от хладилника 1 час преди да изпечете хляба.

Пече се в предварително нагрята фурна на долна решетка.

Отначало фурната е загрята до 200 градуса Целзий с включен вентилатор. По средата на печенето температурата се намалява на 150 градуса Целзий и хлябът се допича.

Готовността му се проверява с дървено шишче.

Изпеченият хляб се охлажда на решетка, а после се съхранява завит в кърпа.

От горното количество продукти се получава готов продукт към 450 гр.

Времето за изпичане при мен е около 30 минути.

Хлябът издържа доста дълго време и не мухлясва.

Вариантите, които правя са:

I вариант - Хляб с квас, риган и семена

Към основните продукти се добавят

2 чаени лъжички риган

2 супени лъжици микс от семена

II вариант - Средиземноморски хляб с квас

Към основните продукти се добавят

1 супена лъжица зехтин

2 чаени лъжички риган

1 шепа микс от зелени и черни маслини без костилки, нарязани на парченца.

По желание може да поръсите тестото преди печене със семена или брашно. Може да направите с нож нарези, каквито харесвате.

Веднъж направих плетен хляб, който се получи много хубав.

Когато към основните продукти се добавят семена, маслини или други добавки по избор, трябва да се внимава тестото да остане меко. Ако се налага се добавя съвсем малко вода или брашно.

След омесването на няколко хляба ръката Ви започва да усеща колко меко трябва да е тестото.

Описанието трае доста по-дълго, отколкото времето, което ще отделите, за да подхранвате кваса и да омесите тесто.  Хлябът е толкова вкусен, че си заслужава да опитате.

Квадратчета от пълнозърнесто брашно, семена и зехтин

Това са много вкусни и здравословни квадратчета. Приготвят се от различни видове семена, пълнозърнесто брашно, зехтин и вода. Чудесни са придружени с някаква разядка или както казвам "мазилце". А поднесени с козе сирене са просто неотразими.

Продукти:
2 кафени чаши пълнозърнесто брашно
1 кафена чаша овесени трици
1/2 кафена чаша овесени ядки
1/2 кафена чаша брашно от лимец (бяло брашно)
1 кафена чаша микс от семена - ленено, синапено, слънчогледово, сусам, семена от копър
1 чаена лъжичка (може и малко повече) риган или друга суха подправка по избор
1 кафена чаша зехтин
1 кафена чаша вода

По желание 1 чаена лъжичка сол

Приготвяне:
Всички продукти се смесват.
Омесва се на ръка тесто, което е твърдо, но стои сочно от зехтина.
Ако е малко по-меко се добавя малко брашно.
Тестото се разстила в тава на пласт с дебелина около 8 мм.
Сурово се нарязва на квадратчета с размери 6 / 6 см.
Тавата не се маже с мазнина.

Пече се в предварително загрята до 180 градуса Целзий фурна с включен вентилатор.
Квадратчетата трябва да са съвсем леко кафяви след изпичането.
Оставят се да изстинат и се съхраняват в затворена кутия.
Имат доста дълъг срок на трайност.

Аз използвам чаша с вместимост 200мл. Получава се двойна доза и тавата, в която изпичам квадратчетата е с размери 40 / 30 см.

Парти питки с пълнеж от кайма

Рождените дни на моя син протичат едва ли не като „римски тържества”. Никога не се минава с празнуване в един ден.

Тази година гостите на купона, който той си организира, набъбнаха от първоначално замислените 10 души до 21 човека. А може и повече да са били. И всички тези хората трябва да бъдат нагостени вкусно, за да се поддържа искрата на веселието. При това храната не трябва да цапа, да се размазва, да се троши и т.н., защото той чисти след празненството.

От опит знаем (и ние сме били някога на 24 години), че се подготвят различни неща за пиене, но храната е винаги ограничена. Реших да ударя едно рамо в организацията и да приготвя питки, които не са големи като размер, удобни са за консумация и не са цапащи. 

Те са идеално мезе за бира и вино, насищащи са и остават приятни и на другия ден. 

Идеята за оформянето им видях в предаването „Пекарната на Рудолф” и много ми допадна. Получиха се хубави питки за парти.

Продукти:

За тестото:

Около 900 гр. брашно

400 мл хладка вода

100 гр течно масло

100 мл олио или зехтин

2 супени лъжици захар

2 чаени лъжички сол

11/2 пакетчета суха мая

За пълнежа:

300-400 гр. кайма смес от телешко и свинско месо

150 гр пушено сирене

2 червени печени чушки

2 зелени печени чушки

1 глава червен лук

1 голяма скилидка чесън

2 супени лъжици каперси (може и без тях)

2 супени лъжици сушени домати, накиснати в зехтин

2 супени лъжици зехтин

2 супени лъжици бяло вино

2 супени лъжици вода

1 супена лъжица соев сос

1 яйце

1 чаена лъжичка риган

Черен пипер, сол и риган на вкус

За намазване - 1 яйце

За посипване – сусам или други семена по избор

По желание и сол за поръсване

Приготвяне:

1. Тесто:

Брашното се пресява. Прави се кладенче в него и се сипва  хладката вода, солта, захарта, сухата мая, олиото и маслото.

Омесва се гладко и еластично тесто.

Оформя се на топка, поръсва се с брашно и се слага в купа.

Покрива се с фолио за свежо съхранение и се оставя на топло да втаса.

2. Приготвяне на пълнежа:

Нарязаният лук с водата се задушава в зехтина. Добавя се каймата, заедно с бялото вино и соевия сос и се запържва, докато стане на трохи.

Тенджерата се отстранява от котлона и се добавят печените чушки, сушените домати, скилидката чесън и пушеното сирене,  нарязани на ситно. Добавят се каперсите. Всичко се подправя със сол, черен пипер и риган на вкус.

Оставя се пълнежът да изстине.

Добавят се яйцето, леко разбито и отново всичко се разбърква.

3. Оформяне на парти питките:

Втасалото тесто се разточва върху набрашнена повърхност на кора с приблизителна дебелина 2 мм.

Изрязват се четен брой кръгове с диаметър около 10 см.

Кръгче тесто се намазва по краищата с разбито яйце.

В средата му се слагат 2 супени лъжици от пълнежа.

Покрива се с друго кръгче от тесто.

Притискат се краищата с пръсти, а после се дооформя и с вилица. Набожда се в средата  с нож или дървено шишче, за да не се напука при печенето.

Питките се слагат в тава, покрита с хартия за печене.

Оставят се около 30 минути да втасат отново.

Втасалите питки се намазват с яйце и се поръсват със сусам и сол.

Пекат се в предварително нагрята фурна с включен вентилатор при температурата е 175⁰С. Когато питките се надигнат, температурата на печене се намалява до 150⁰С. Времето за изпичането им при мен беше около 20 минути, но това зависи от фурната.

Изпечените парти питки трябва да останат със златист цвят.

Готовността им може да се провери с дървено шишче.

Вкусни са както топли, така и охладени.

От това количество продукти се получиха 18 броя.

В пълнежа може да се добавят гъби и да се сложат такива подправки, каквито обичате. 

Количеството е голямо и препоръчвам в нормални условия (ако няма парти с куп хора) да се направи половин доза.

Кифлички със сирене и ким

Кифлички със сирене и ким е нещо традиционно.
Но всеки си има негова рецепта. Точно така ги правеше  моята майка. Основно те са свързани със студентските ми години. Пътувах за София и от багажа ми се носеше омайващият  аромат на току що изпечени кифлички. Сега синът ми е влюбен в тях. И колкото да мрънкам, и да се опитвам да се измъкна, на финала все пак се съгласявам да ги направя. Особено като измъкне довода, че няма да си вземе изпитите, ако няма кифлички. Така ме изнуди да му направя по време на сесия  Лимонов чийзкейк.

Продукти:

За тестото: 

1 пакетче суха мая или 1/2 кубче жива мая
2 яйца
1 супена лъжица захар

1 чаена чаша (200мл) топличко прясно мляко

3/4 чаена чаша мазнина по избор (Смес от масло и олио, мас и олио или мас и масло. Може смес от трите вида мазнина или само един вид. Или зехтин).
1 чаена лъжичка сол
Около 700гр. брашно 

За плънката:

250 гр. сирене

1 яйце + 1 белтък

1 жълтък за намазване

ким и сол за поръсване отгоре

  

Приготвяне: 

Маята със захарта и малко от млякото се разбъркват добре.

Добавя се брашно, за да се получи рядка каша.

Оставя се да втаса.

В голяма купа се изсипва брашното. Прави се кладенче и в него се изсипват втасалата мая, солта , разбитите яйца, мазнината и останалото прясно мляко.

Омесва се  меко тесто, но да не лепне и да може да се точи . При нужда се добавя още брашно за доомесване.

Покрива се с влажна кърпа или свежо фолио и се оставя да втаса.

Втасалото тесто се разделя на 5 топки. Всяка се разточва на кора с дебелина 3-5 мм, изрязва се кръг и се разрязва на сегменти. Големината им зависи от предпочитаният размер на кифличките. Аз изрязвам обикновено кръг с диаметър 25 см и го разделям на 8 части.

В края на широката част на всеки сегмент се слага по малко от плънката. 

Завиват се кифличките и се подреждат върху намазана с олио тава или върху хартия за печене.

Оставят се да втасат.

Втасали се намазват с жълтък, разбит с 1 супена лъжица мляко.

Кифличките се поръсват се със сол и ким.

Тавата се поставя на средната решетка на предварително загрята фурна при включен вентилатор. Първоначално температурата на фурната е около 175^о С, после се намалява на 150^о С.

Кифличките се пекат до златисто, като отдолу трябва да са светлокафяви.

Козунаци

Великден отмина. Но аз да си публикувам моята рецепта за козунаци. Че ако съм жива и здрава, догодина пак да направя. Рецептата е проверена и най-важното - количествата на продуктите са изчислени за моята хлебопекарна машина, която прави готов продукт с тегло 1 кг. 
Мога да правя и козунаци, като ги меся на ръка, но не искам. Друго си е човек да използва техника.
Никой да не си мисли, когато гледа снимките, че не са на конци. Козунаците бяха абсолютно на конци, просто не ги разчупих, а ги разрязах охладени.

И така да започвам епичното описание. То се получи нещо като новела. Все си въобразявам, че някога снаха, племенница, внучка или изобщо познат ще използва рецептата. Друго си е да ти замирише вкъщи на домашен козунак.

Продукти за едно зареждане на контейнера на хлебопекарната машина:

3 цели яйца и 2 жълтъка

250 гр. захар

200 мл. прясно мляко

230 мл. течна мазнина – смес от мас и масло

50 мл. ром

1/2 чаена лъжичка сол

3/4 кубче свежа мая

настъргана кората на 1 лимон 

брашно около 800 гр. и още малко при нужда за доомесване

1 жълтък за намазване, разбит с 1 супена лъжица прясно мляко и 2-3 капки олио

Захар за посипване

Бадеми, лешници или орехи за украса

Видове пълнеж:

а) стафиди, накиснати в ром

б) смлени орехи, топло прясно мляко, какао, ром, 2 белтъка, 2-3 супени лъжици захар

в) мармалад по избор

г) сухи плодове – например стафиди, накиснати в ром, сухи череши, ананас, кайсия, сладко от зелени смокини, портокалови корички

Приготвяне:
Маята се размива с малко хладко мляко. Добавя се супена лъжица захар и малко брашно, за да е получи редичка каша. Оставя се на топло да втаса.

Яйцата се разбиват със захарта, прясно топличко мляко, ром и лимоновата кора. Всичко се изсипва  в контейнера на хлебопекарната машина. Добавя се 2/3 от разтопената, но хладка мазнина. Слага се щипка сол.

Върху течните продукти се насипва брашното.

Най-отгоре в средата се изсипва втасалата мая.

Машината се включва на режим „Месене и втасване”. По време на работния цикъл се отваря капака на машината и на два-три пъти се добавя останалата мазнина. Ако се прецени, че тестото е прекалено меко, то се посипва малко брашно при добавяне на мазнината. 

Готовото тесто се оформя на козунаци с форма по желание. Ако има нужда се добавя малко брашно и тестото се премесва.

По желание се слагат плънки:

1. Част от тестото се разделя на три части. Всяка се разточва на правоъгълник и се поръсва със стафиди. Оформят се три фитила. Всеки се завива като въже. Сплита се плитка и се поставя в правоъгълна форма.

2. Смлените орехи се разбъркват със захарта и какаото. Попарват се с толкова топло мляко, колкото да се получи много гъста каша. Сместа се охлажда. Добавят се ром и белтък от 2 яйца.

Част от общото количество тесто се разточва на правоъгълник.

Намазва се с плънката. Козунакът се завива на руло и се слага в правоъгълна форма.

3. Част от тестото се разделя на три части. Всяка се разточва на правоъгълник и се намазва с мармалад и поръсва с орехи. Оформят се три фитила. Всеки се завива като въже. Сплита се плитка и се поставя в правоъгълна форма. След изпичане се получава мраморен ефект.

Или се оформя от тестото правоъгълник, намазва се с мармалад и се посипва с орехи. Завива се на руло.

4. Плодов – част от тестото се разделя на три части. Всяка се разточва на правоъгълник поръсва със сухи плодове, които са нарязани наситно. Оформят се три фитила. Всеки се завива като въже. Сплита се плитка и се поставя в правоъгълна форма.

Оформените козунаци се оставят във формите отново да втасат.

Когато са втасали се намазват с жълтък, който е разбит с 1 супена лъжица прясно мляко и 2-3 капки олио.

Украсяват се с ядки. Поръсват се с кристална захар.

Пекат се в предварително нагрята до 175 градуса Целзий фурна с работещ вентилатор. След като се навдигнат, температурата се намалява до 150 градуса Целзий. По преценка, за да не прегорят, се покриват с алуминиево фолио.

Проверяват се с дървено шишче.

Изпечените козунаци се охлаждат върху решетка и след това се завиват в платнена кърпа.

От посочените продукти се получават два големи или три по-малки козунака.

За да се направят всички варианти е необходимо да се направи двойна доза от посочената.

От същото тесто могат да се оформят козуначни кифлички с някой от посочените пълнежи. 

Солен кекс със спанак

Това е реплика на така обичания от нас Солен кекс със сирене и праз.

Този вид е също много вкусен и е идеално мезе за бира или вино.

Продукти:
4 яйца
1 чаена лъжичка сол
3/4 чаша олио
1 чаша кисело мляко + 1 равна чаена лъжичка сода бикарбонат
2 чаши брашно
200гр. сирене

100гр. пушен кашкавал или пушено сирене

почистен спанак 200гр.

1 голяма връзка магданоз

3 стръка пресен лук

Приготовление:

Спанакът се задушава и се нарязва.

Стръковете пресен лук и магданозът също се нарязват.
Сиренето се натрошава, кашкавалът се нарязва на малки кубчета.

Яйцата се разбиват заедно със солта.
Прибавя се олиото и продължава разбиването.
Постепенно се добавят киселото мляко със  содата и брашното.

На финала се прибавят сиренето, кашкавала, спанака и магданозът.
Подбира се тава така, че изпеченият кекс да бъде с дебелина приблизително 4-5см.

Или се използва форма за кекс.

Съдовете, в които ще се пече се намазват с олио и поръсват с брашно.
Соленият кекс се пече първоначално при температура 175 градуса Целзий , а после се намалява температурата на 150 градуса Целзий. 

Чашата е с вместимост 250мл.

Солен кекс със сирене и праз

Това е любимият солен кекс в нашата къща.

В основната рецепта се слага сирене и ким.

И така го правя, но с праз е по-интересен.

Продукти:
3-4 яйца
1 чаена лъжичка сол
3/4 чаша олио
1 чаша кисело мляко + 1 равна чаена лъжичка сода бикарбонат
2 чаши брашно
150-200 гр. сирене
2 стръка праз

Приготовление:
Яйцата се разбиват заедно със солта.
Прибавя се олиото и продължава разбиването.
Постепенно се добавят киселото мляко със  содата и брашното.
На финала се прибавя натрошеното сирене и суровия праз, нарязан наситно. 

Подбира се тава така, че изпеченият кекс да бъде с дебелина приблизително 4-5 см.
Тавата се намазва с олио и поръсва с брашно.
Чашата е с вместимост 200 мл.

Пече се в предварително нагрята до 175 градуса Целзий фурна.

Може да се изпече и във форми за мъфини.

Кашкавалки

Продукти:

1 чаена чаша кисело мляко

1 чаена чаша настърган кашкавал (може да се сложи 50% кашкавал и 50% настърган пармезан) 

1 чаена лъжичка сода бикарбонат
1 чаена лъжичка бакпулвер

2 яйца

1 чаена лъжичка сол

4-5 супени лъжици зехтин или олио

брашно около 450 гр.
допълнително още около 50 гр. брашно за доомесване

Приготвяне:

Содата се слага в киселото мляко и се изчаква малко, за да се угаси.

В пресятото брашното се слага бакпулвера и се размесват. 

В брашното се прави се кладенче и се слагат солта, кашкавала, яйцето, киселото мляко със содата и мазнината.

Омесва се меко тесто, което не трябва да лепне.

Ако се налага, се добавя още малко брашно.

Тестото се оставя да почине 15 минути.

Разделя  се на 4 части.

Всяка четвъртинка от тестото се разделя на по още 5 парчета.

Оформят се 20 броя малки топчета.

Слагат се на разстояние едно от друго в тава, покрита с хартия за печене.

Пекат се, докато порозовеят за около 15 минути.
В началото фурната се загрява до 175 градуса Целзий с включен вентилатор. По средата на печенето фурната се намалява на 150 градуса Целзий.
Готовността на кашкавалките се проверява с дървено шишче.

Консумират се леко охладени.

Чашата е с вместимост  250 мл.

Домашен хляб с ким

Човек посреща скъпите си гости с хляб и сол.
Искам да започна Новата година, като представя този домашен хляб.

Продукти:
Около 700 гр бяло брашно
1/2 кубче жива мая
300мл прясно мляко
1 цяло яйце и 1 белтък
1 чаена лъжичка сол
1 супена лъжица  захар
3 супени лъжици зехтин
малко брашно за доомесване при нужда

За намазване и посипване:
1 жълтък, разбит с 4-5 капки олио
сол
ким 

Приготвяне:
В част от леко загрятото мляко се размива маята.
Добавят се малко захар и брашно, колкото да се получи рядка кашица. Оставя се на топло да втаса.
В контейнера на хлебопекарната (с обем за 1 кг готов продукт) се изсипва останалото хладко мляко, разбитото яйце и белтъка, зехтина, солта и захарта.
Изсипва се брашното. Прави се в него кладенче и се добавя втасалата закваска.
Машината се пуска на режим "Месене и  втасване".
Готовото тесто се оформя на 3 хлебчета. По преценка, ако е прекалено меко, може да се доомеси с малко брашно. 
Хлебчетата се поставят в тава върху хартия за  печене.
С остър нож се правят по няколко дълбоки нареза на всяко.
Оставят се отново да втасат.
Намазват се с разбития жълтък, в който има няколко капки олио, за да лъсне изпечената коричка.
Посипват се със сол (може по-ситна морска сол) и ким.
Хлебчетата се пекат в предварително нагрята до 175 градуса Целзий фурна около 10 минути с включен вентилатор.
След това печенето продължава, като температурата на фурната се намалява до 150 градуса Целзий.
Готовността се проверява с дървено шишче.
Ако има нужда, хлебчетата се покриват с алуминиево фолио, за да не прегори коричката.
Сервират се със сирене, чубрица, салатка, ракия, вино и изобщо както ви харесва.
Да ви е сладко.